I legumi in barattolo sono una soluzione pratica per portare in tavola ceci, fagioli, lenticchie e piselli senza doverli lasciare in ammollo e cuocere a lungo. Sono già cotti e possono essere utilizzati in pochi minuti per preparare insalate, zuppe, creme, contorni e numerosi altri piatti.
Prima di consumarli, però, è generalmente consigliabile scolarli e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Questa semplice operazione permette soprattutto di eliminare buona parte del liquido di governo e di ridurre la quantità di sale presente sulla superficie dei legumi. Vediamo perché può essere una buona abitudine.
Cosa contiene il liquido dei legumi in barattolo?
Il liquido presente nelle confezioni serve alla conservazione del prodotto e può contenere acqua, sale e, a seconda della preparazione, altri ingredienti. Durante la conservazione, inoltre, parte dell’amido e di altre sostanze naturalmente presenti nei legumi passa nel liquido, che può quindi assumere un aspetto più o meno denso.
La composizione varia da prodotto a prodotto. Per questo è sempre utile leggere correttamente le etichette alimentari, controllando in particolare l’elenco degli ingredienti e la quantità di sale dichiarata.
Sciacquare i legumi aiuta a ridurre il sodio
Uno dei principali motivi per sciacquare fagioli, ceci e altri legumi conservati riguarda proprio il contenuto di sodio. Alcuni prodotti contengono sale aggiunto e una parte del sodio si trova nel liquido di conservazione e sulla superficie dell’alimento.
Uno studio pubblicato sul Journal of Culinary Science & Technology ha analizzato diverse varietà di fagioli in scatola, rilevando che sia il semplice sgocciolamento sia il successivo risciacquo possono ridurne significativamente il contenuto di sodio.
Questo non significa che tutti i legumi confezionati siano necessariamente troppo salati. Esistono infatti prodotti a basso contenuto di sodio o senza sale aggiunto. Il consiglio è quindi quello di confrontare sempre le confezioni prima dell’acquisto.
Il risciacquo migliora anche consistenza e sapore
Eliminare il liquido di governo può essere utile anche dal punto di vista culinario. Dopo il risciacquo, i legumi risultano generalmente meno viscosi e hanno un sapore più neutro, caratteristica particolarmente utile quando vengono aggiunti a insalate, piatti freddi o ricette nelle quali si desidera controllare personalmente la quantità di sale.
I legumi conservati rimangono comunque una valida alternativa quando non si ha tempo di preparare quelli secchi. Anche su SoluzioniBio abbiamo approfondito le differenze tra legumi secchi, surgelati e in scatola.
Come sciacquare correttamente i legumi
Il procedimento richiede meno di un minuto. Basta aprire il barattolo, versare il contenuto in un colino, eliminare completamente il liquido e sciacquare i legumi sotto acqua corrente, muovendoli delicatamente. Infine è sufficiente lasciarli sgocciolare prima di utilizzarli.
Anche l’USDA, nelle proprie indicazioni relative ad alcuni legumi in scatola a basso contenuto di sodio, suggerisce di scolarli e risciacquarli prima di aggiungerli alle ricette per ridurre ulteriormente il sodio.
Il liquido va sempre buttato?
Non necessariamente. In alcune preparazioni il liquido dei legumi può essere utilizzato intenzionalmente. Il caso più conosciuto è quello dell’aquafaba, il liquido di cottura o conservazione dei ceci, impiegato in diverse ricette come alternativa agli albumi.
Se però l’obiettivo è consumare i legumi semplicemente come ingrediente di un’insalata, un contorno o una zuppa e soprattutto limitare l’apporto di sale, scolarli e risciacquarli rimane una scelta semplice e pratica. In pochi secondi è possibile rendere un alimento già nutriente e versatile ancora più adatto alle proprie esigenze alimentari.