Quando si parla di alimentazione sana, le verdure fresche vengono spesso considerate automaticamente migliori di quelle surgelate. In realtà, il confronto è più complesso: il valore nutrizionale dipende dalla varietà, dal momento della raccolta, dal tempo trascorso prima del consumo e dal metodo di cottura.
Le verdure surgelate possono conservare quantità di vitamine e minerali paragonabili, e talvolta superiori, a quelle degli ortaggi freschi rimasti per diversi giorni nei magazzini, nei supermercati o nel frigorifero di casa. Entrambe le soluzioni possono quindi trovare spazio in una dieta equilibrata.
Cosa succede alle verdure dopo la raccolta
Dal momento in cui vengono raccolte, le verdure iniziano gradualmente a perdere alcuni nutrienti. La luce, l’ossigeno e le temperature non adeguate possono ridurre soprattutto la presenza delle vitamine più sensibili, come la vitamina C e i folati.
Un ortaggio acquistato fresco, ma consumato dopo numerosi giorni, potrebbe quindi non essere necessariamente più nutriente di uno surgelato subito dopo la raccolta. Le verdure locali e appena raccolte restano un’ottima scelta, soprattutto quando si privilegiano i benefici delle verdure di stagione.
Come vengono prodotte le verdure surgelate
Gli ortaggi destinati alla surgelazione vengono generalmente raccolti quando hanno raggiunto un buon grado di maturazione. Dopo essere stati lavati e tagliati, vengono sottoposti a una breve scottatura, chiamata sbianchimento, utile a rallentare le reazioni che potrebbero alterarne colore, sapore e consistenza.
Questo trattamento può determinare una parziale perdita delle vitamine solubili in acqua e sensibili al calore. La successiva surgelazione rapida, tuttavia, permette di conservare a lungo gran parte dei nutrienti rimasti. Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha rilevato che il contenuto vitaminico degli alimenti surgelati era generalmente paragonabile, e in alcuni casi superiore, a quello dei prodotti conservati freschi.
Quali contengono più nutrienti?
Non esiste una risposta valida per tutte le verdure e per ogni nutriente. Minerali e fibre tendono a conservarsi bene con entrambe le modalità, mentre alcune vitamine possono diminuire durante lo sbianchimento, la conservazione o la cottura.
Le verdure fresche prevalgono quando vengono raccolte mature e consumate in tempi brevi. Quelle surgelate possono invece risultare altrettanto nutrienti quando gli ortaggi freschi hanno affrontato lunghi trasporti o sono rimasti diversi giorni in frigorifero. Anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità considera freschi e surgelati entrambe buone opzioni, purché i prodotti non contengano zuccheri aggiunti o quantità eccessive di sodio.
Come scegliere le verdure surgelate
È preferibile acquistare confezioni integre, prive di brina abbondante e con pezzi non riuniti in un unico blocco, possibile segnale di alterazioni della catena del freddo. La lista degli ingredienti dovrebbe contenere soltanto la verdura, senza sale, burro, salse o condimenti aggiunti. Per orientarsi è utile sapere come leggere correttamente le etichette alimentari.
La cottura può fare la differenza
Bollire a lungo le verdure in molta acqua favorisce la dispersione di vitamina C, folati e altri composti idrosolubili. Meglio scegliere cotture brevi al vapore, in padella o nel microonde, utilizzando poca acqua. Le verdure surgelate possono solitamente essere cotte direttamente, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Conclusione
Le verdure fresche appena raccolte rappresentano una scelta eccellente, ma quelle surgelate non sono un’alternativa nutrizionalmente inferiore. Sono pratiche, disponibili tutto l’anno e possono ridurre gli sprechi. La soluzione migliore è alternarle, variare colori e tipologie e consumare verdure con regolarità, scegliendo il prodotto più adatto alla stagione, al tempo disponibile e alle proprie abitudini.