Cose comuni come un pacchetto di crackers e delle fette biscottate, nascondono in realtà un grave pericolo. E l’Europa corre ai ripari. Ecco quali i rischi possiamo correre quando mangiamo questi (ed altri) comuni alimenti.
Un panetto dorato appena sfornato, una busta di patatine fritte, un piatto di spaghetti integrali col pomodoro. Questi tre alimenti celano un nemico comune: l’acrilammide, una sostanza cancerogena. E la probabilità di “contaminazione” è così alta che da aprile entra in vigore un nuovo regolamento dell’UE con specifiche norme per ridurne la quantità nei cibi di acrilammide. Ma cos’è di preciso questa sostanza, e quanto bisogna allarmarsi?
Cos’è l’acrilammide
L’acrilammide (o propenammide) è una molecola che si sprigiona quando gli aminoacidi e gli zuccheri reagiscono ad alte temperature in cibi che contengono l’asparagina.
Il suo consumo ha effetti cancerogeni, con danni soprattutto a carico del sistema nervoso e di quello riproduttivo.
Nella “lista nera” figurano alimenti che consumiamo quotidianamente. In generale, “sono coinvolti i cibi ricchi di carboidrati, quindi tutti quelli a base di cereali: pane, pizza, prodotti da forno come crackers e fette biscottate, ma anche i corn-flakes”, spiega alla rivista “Starbene”, Elga Baviera, biologa esperta in igiene e sicurezza degli alimenti.
“A rischio anche le patate, quando vengono consumate come chips o fritte a bastoncini. E poi il caffè perché i chicchi vengono sottoposti ad alte temperature durante la torrefazione”. Non va meglio con i prodotti integrali: “Si è visto che i cibi a base di cereali integrali e ad alto tenore di crusche contengono più acrilammide”.
Come limitare i danni
Patate
Per le patate l’Efsa – l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – consiglia di non conservarle crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Meglio ancora con un estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 gr di estratto per litro di acqua). Questo stratagemma è in grado di ridurre l’acrilammide del 62%.
Ridurre i tempi di cottura
Anche i tempi di cottura dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture e preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde. Oppure bisognerebbe diminuire la temperature e aumentare i tempi di cottura. Anche inserire un bicchiere di acqua nel forno aiuta grazie all’umidità che riduce lo sviluppo della sostanza.
E per la frittura?
Sarebbe meglio evitarla: quanto meno, evitate di usare lo stesso olio più volte, e occhio al punto di fumo: non superatelo mai. In generale è meglio limitare l’assunzione di patatine fritte, specie quelle in busta, e soprattutto nel caso dei bambini, i più a rischio.
